第一章 西餐工艺基础
第一节 西餐概述
第二节 厨房卫生与安全
第三节 厨房工具与设备
第四节 烹饪原料及调味品
第二章 西餐原料加工
第一节 果蔬原料加工
第二节 禽类原料加工
第三节 畜类原料加工
第四节 海产原料加工
第三章 西餐调味工艺
第一节 基础汤工艺
第二节 基础汤制作
第三节 冷菜酱汁工艺
第四节 冷菜酱汁制作
第五节 热菜酱汁工艺
第六节 热菜酱汁制作
第四章 西餐烹调工艺
第一节 西餐烹调概述
第二节 西餐烹调预制加工
第三节 西餐烹调方法工艺
第四节 西餐烹调方法实训
第五章 菜肴制作工艺
第一节 西餐菜肴设计
第二节 西餐菜单设计
第三节 西餐套餐组合
第六章 菜肴制作实训
第一节 开胃菜制作
第二节 沙拉制作
第三节 汤菜制作
第四节 肉类主菜制作
第五节 禽类主菜制作
第六节 鱼类主菜制作
第七节 蔬菜及简餐类制作
第八节 甜品制作
第七章 技能拓展工艺
第一节 西式宴会实务
第二节 分子烹饪工艺
第三节 西式堂烹工艺
第四节 西餐装饰工艺
第五节 真空低温烹饪工艺
第六节 加拿大牛肉工艺
第七节 美国马铃薯工艺
第八节 美国加州葡萄干工艺
参考文献